LaSalvacion del Chef - Los alimentos


Términos curinarios
El frio
La sal
El azucar y la miel
El pan
La leche
 
El frío:

Disponer en casa de temperaturas más bajas que las del ambiente se ha conseguido, gracias a los frigoríficos y modernos congeladores.

Hoy, en los hogares, un frigorífico permite tener los alimentos a temperaturas rondantes con 0º C. y en otros casos, con congeladores, se pueden obtener temperaturas de hasta 25º C. bajo cero.
Los alimentos conservados a temperaturas por encima de los 00 C. son alimentos refrigerados y lo están en la práctica casi todos los que consumimos, tales como huevos, pescados, carnes, verduras y frutas de fuera de estación.

El frigorífico debe tener una cabida adecuada al número de personas a las que debe prestar servicio. Se calcula este número en cincuenta litros de capacidad del frigorífico por cada persona.

Bien manejado el frigorífico reduce hasta extremos asombrosos el número de compras repetidas que el ama de casa debe hacer de productos perecederos como las hortalizas, frutas, pescados, carnes y huevos.


Tiempos normales de conservación de los alimentos en el frigorífico
Huevos: (comprados en la huevería): Una semana, pues ya han Estado previamente refrigerados.
Pescado: Ya ha sido refrigerado en el barbo que lo pescó. Por esta razón, su estancia en el frigorífico doméstico no ha de pasar de los 5 días, pero teniendo cuidado de que la temperatura no suba de 4º.
Carnes: Si se trata de carne recién muerta y en ambiente de poca humedad a una temperatura de entre 0º y 2º, puede tenerse hasta unos 20 días.
Leche: Si es esterilizada y al abrigo de la luz, puede tenerse durante meses, pero si es pasteurizada, no se puede tener más de 48 horas a una temperatura máxima de 10º.

Los congelados:

Los congelados Los aparatos ideales para una larga conservación de los alimentos son los congeladores o «freezers», de reciente aparición en nuestros hogares.
Los alimentos congelados se conservan a bajísima temperatura (del orden de 20º C. bajo cero).

Todos los frigoríficos disponen de un departamento de bajas temperaturas: el depósito de los cubos de hielo.
Los frigoríficos están normalizados internacionalmente por estrellas:

Un frigorífico de una estrella tiene en el departamento de hielo -6º C.
Un frigorífico de dos estrellas tiene -12º C.
Un frigorífico de tres estrellas tiene -18º C.
Un frigorífico de cuatro estrellas tiene -24º C.

El tiempo de conservación depende de estas temperaturas y así un género congelado normal en un frigorífico de:
Una estrella: puede estar 10 días sin estropearse.
Dos estrellas: puede estar un mes sin estropearse.
Tres estrellas: puede estar tres meses sin estropearse.
Cuatro estrellas: puede estar un año sin estropearse.

Y en el congelador, con una sencilla técnica, el ama de casa puede congelar cualquier producto animal o vegetal, incluso platos ya cocinados.
Un producto descongelado no se debe jamás recongelar (tratarlos enseguida antes que los fres- cos) y si no los vamos a consumir de inmediato, mantenerlos en el frigorífico como si fuesen un producto normal.

Nuestra recomendación es que si no hay que preparar una comida de urgencia, tratar los alimentos como si fuesen frescos, una vez descongelados.

Para descongelar el mejor sistema es tener e) bloque de congelados en e) figorífico durante una noche y luego tratarlos, repetimos, como si fuesen frescos.